chemodur (chemodur) wrote,
chemodur
chemodur

Categories:

"Мишленовские" звезды для ресторанов.

Про знаменитые звезды Мишлена слышали все, но не каждый знает, что это такое на самом деле, и откуда они берут свое начало. Мы решили поделиться с вами интересными фактами о «Красном гиде».
История этой классификации началась в 1900 году – когда тот самый Андре Мишлен, основатель одноименной компании-производителя шин, решил повысить продажи оригинальным способом. Он начал выпускать гид для автопутешественников с советами по отелям, стоянкам, ремонтным мастерским – и закусочным. В дальнейшем концепция изменилась, и в 30-х годах издание, в котором теперь писали только о ресторанах и отелях, приобрело современную форму.

В этой более чем 80-летней системе оценки одной звездой помечены заведения с очень и очень достойной кухней, двумя – с настолько хорошей, что, дабы не лишать себя удовольствия там пообедать, можно немного отклониться от маршрута (помним, это всё ещё гид для путешественников). Три звезды означают, что место просто превосходно и ради непревзойденной работы шеф-повара стоит предпринять туда отдельное путешествие.

michelin-starred-chef-an-interview-with-carlo-cracco-baronetto-rigatoni-con-salsa-di-vino-rosso

Чтобы в полной мере оценить качество ресторана, инспекторы применяют пять критериев, определенных Michelin:
- качество используемой продукции;
- приготовление и аромат блюда;
- личность шеф-повара, которая раскрывается в блюдах;
- соотношение цены и качества;
- соответствие модным тенденциям и сбалансированность всего меню.
Эти объективные критерии соблюдаются всеми инспекторами гида Мишлен, будь то в Японии, Соединенных Штатах, Китае или Европе. Следует отдельно заметить, что при оценке речь идет именно о кухне, а интерьер, местонахождение и даже обслуживание играют не такую большую роль. Гид предназначается ценителям именно гастрономических изысков, а еще лучше — «haute cuisine». Так, например, даже самые модные заведения без авторской кухни никогда не будут рассмотрены в издании – ведь именно шеф-повар вносит основной вклад в получение награды. Поэтому, кстати, даже сменив место работы, он приносит за собой статус – здесь готовит «мишленовский» шеф!

Ресторан оценивает инспектор – анонимно. Обычно он появляется в заведении в наиболее загруженное время – обед или ужин – чтобы увидеть работу кухни в момент, когда одновременное количество заказов является близким к максимальному. В конце визита он расплачивается и покидает ресторан по-прежнему инкогнито. Последующая оценка отражается в письменном отчете, где подробно описываются и анализируются все нюансы.
Рестораны никогда не знают заранее о визите инспектора, не платят вознаграждения за внесение в гид, и, самое главное, не имеют права разглашать информацию о наличии звезд. Да, в противовес различным наградам, о которых принято всячески упоминать, об оценке Мишлена можно узнать только из самого «Красного гида».

Le-restaurant-Joël-Robuchon-Monaco

Тем не менее, несмотря на всю строгость правил, каждый ресторан соответствующего уровня стремится хотя бы к упоминанию к издании, а уже хотя бы одна звезда дает возможность перейти на абсолютно новый уровень. Про шеф-поваров и нечего говорить – оценка в гиде может полностью перевернуть карьеру специалиста. Впрочем, и лишение звезды – это серьезный удар по статусу заведения, который может привести к настоящим затруднениям вплоть до закрытия.

Ежегодно десятки ресторанов пополняют и покидают заветные списки. «Мишлен» оперирует всего в 23 странах, выпуская различные варианты гидов – отдельно по государствам, по нескольким городам одной или разных стран, и т.д. Интересно, что Франция традиционно лидирует по количеству звездных ресторанов, но вот среди городов абсолютная пальма первенства у Токио – там отмечено в три раза больше «мишленовских» заведений, чем в Париже – на сегодняшний день их 281.

К сожалению, Россия не представлена в гиде – впрочем, как и другие страны постсоветского пространства за исключением Чехии, где в 2008 году «Allegro Prague» получил звезду. И хотя в московских ресторанах уже работают мишленовские шефы – звёзды им получить так и не удалось. Можно долго анализировать причины – от почти полного отсутствия местной продукции до общего невысокого уровня кулинарной школы в нашей стране, но факт остается фактом – чтобы поужинать в отмеченном в «Красном гиде» заведении, придется взять билет на самолет.

Информация с сайта:http://foodybox.ru/
Tags: звезды мишлен, история вещей
Subscribe

Recent Posts from This Journal

Buy for 30 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments